Рецепт меренги

Описание вопроса

Иногда одно и то же блюдо имеет разные названия, но готовится по одной рецептуре - это относится и к сладостям, которые известны как меренги или безе. Родиной этого сладкого десерта считают Францию и по сути это взбитые яичные белки с большим количеством сахара и запеченные особым способом, французское название получено очень просто: baiser-безе-поцелуйчик. Иногда на производстве добавляют крахмал, который позволяет сохранять хрустящую структуру долгое время, а также обеспечивает крепость, тем самым уменьшая хрупкость. В качестве невидимых наполнителей можно добавлять эссенции, ваниль или красители пищевые в небольших количествах (без содержания жира или влаги). Также в последнее время все чаще готовят меренги с орешками, изюмом, цукатами, шоколадной крошкой или вафельной крошкой. Несмотря на простоту процесса и приготовления, в конечном результате не всегда получается идеальное хрустящее безе. Иногда меренги липнут к зубам, словно карамелька. И для избежания таких неприятных ситуаций нужно знать некоторые секреты или выполнять все строго по инструкции. Различают по крайней мере три вида безе, и у каждого своя технология: итальянское безе готовится с использованием горячего сахарного сиропа (как в рецепте удивительно вкусных пирожных макарун, швейцарские меренги взбиваются в миске, установленной над паром, наш родной метод работает с использованием очень холодных белков, взбитых на миске со льдом. Если ранее вы никогда не готовили безе, не имели дела с подсушиванием взбитых белков в духовке, тогда представленный рецепт очень поможет приготовить свои первые правильные меренги.

Вам понадобится
Яичные белки
Сахар
Ваниль
Соль морская
Лимонный сок
Миксер с насадкой "венчик"
Количество продуктов в пошаговом решении ниже
Пошаговое решение
1

Для простого приготовления в домашних условиях меренг беру свежие, но очень холодные яйца, сахар или пудру, лимонный сок, венчик и две одинаковые емкости. Однако настоятельно рекомендую прочитать все пункты рецепта до конца, включая дополнение, чтобы ничего в процессе не пропустить и все учесть.

2

Желтки аккуратно отделяю и прячу в холодильник. Из них можно приготовить удивительно вкусный крем вот из этого рецепта: http://expertoza.com/2014/04/makaroon/ - подробное описание крема начинается с пункта 26. Этим кремом в последствии можно смазать и склеить попарно готовые меренги. Кстати, делаю разделение очень просто: вбиваю яйца в миску и пальцами вынимаю желтки либо выливаю в ладонь и сквозь пальцы выпускаю белки. Метод хорош для свежих яиц - другие желтки распадутся.

3

Теперь о сахаре. Пропорцию использую самую что ни есть простую: на 1 часть белков 2 части сахара в объеме. Для этого влейте яичную часть в один стакан, а сахар в другой. Затем сахар высыпаю в другую емкость и снова насыпаю столько же или пользуюсь весами.

4

С белками тоже все просто. Нужны очень холодные яйца, но для верности стакан или чашу для взбивания с белками можно на 5-7 минут поставить в морозильную камеру. Только не забудьте о них, перемороженные никуда не годными станут. Также проследите, чтобы в них не попало ни 1 капли жира или воды. Не забывайте, что желток - это жир и малейшая капелька сведет все старания на нет. Тщательно вымойте моющим средством (которое тоже можно сделать самостоятельно, вот фотоурок http://expertoza.com/2014/05/cleaning-gel/) емкость для взбивания, стакан, в который отделяете белки и венчик, а затем просушите. Меренги боятся влаги.

5

Если все готово, пускайте в ход миксер. Включайте малую скорость. Сахар отставьте. Первый этап длится около 5 минут. Масса должна увеличиться в 3-4 раза.

6

Есть маленький секрет. Добавьте щепоть соли и немного сока лимона или кислоты в гранулах - это повысит пышность и пенообразование.

7

Небольшая хитрость, как всегда иметь под рукой лимонный сок. Его можно хранить долгое время в морозильной камере в ячейках для льда. Просто выжмите полностью лимон, и заморозьте. И лимон не портится и ради чайной ложки не придется в очередной раз бежать в магазин. Не знаю как у вас, а у меня часто раньше неиспользованная половинка лимона пропадала.

8

Очень удобно замораживать сок в силиконовых формочках, из них мороженый сок легко отделяется. Использую я его в чай, смузи, коктейли, мороженое, тушеную капусту и многие другие блюда, которые нужно подкислить. Также отличное средство для гашения соды. Такие леденцы можно и просто пососать.

9

Вернемся к белкам. За 5 минут на медленных оборотах масса увеличилась в несколько раз, в процессе добавлен лимон (единственная допустимая влага) и соль. Взбивать нужно до мягких пиков - стойкой пены.

10

Далее малыми частями добавляется сахар, не прекращая процесс взбивания. Мне было сложно держать фотоаппарат, миксер, чашу и стакан одновременно, потому миксер вам не виден:)

11

Время подготовки белковой массы зависит от многих факторов и может занимать 8-15 минут. В итоге должна получиться плотная стойкая пена. Масса не должна оседать или опадать. Также не оставляйте ее "на потом", а выпекайте незамедлительно.

12

Далее нужно выложить на противень и выпекать. Для этого можно использовать чайную ложку, выкладывая понемногу на некотором расстоянии. Выложить массу в кондитерский мешок, шприц (как на фото) или в обычный (поплотнее) полиэтиленовый мешочек с отверстием.

13

Отсаживать меренги нужно на пергамент. Я запекала на силиконовом коврике. Выдерживала в духовке при 100 градусах 2,5 часа. Чтобы проверить готовность, снимите одну безешку и попробуйте. Внутри должна быть однородная твердая структура без признаков карамели, а поверхность гладкая, слегка кремового цвета.

14

Уже готовые меренги оставьте в духовке остывать. Не зря безе еще называют "забытое печенье". Сначала словно сухарики сушится, а затем будто забывается. Так что вспомните о нем в нужным момент!

15

Это вкусное блюдо вполне может стать отличным отдельным печеньем или подаваться в составе тортов. Если вы приготовите крем из желтков (ссылку на рецепт я давала выше), то сможете сами сделать очень вкусный тортик, выкладывая слоями меренги и перемазывая кремом. Оставьте несколько штук для украшения сверху, а бока присыпьте толчеными кусочками безе.

16

В любом случае этот незатейливый "французский поцелуйчик" любим не только сладкоежками, но и худеющими дамами. Но будьте осторожны: здесь много сахара и калорий!

Обратите внимание

Если белок плохо взбивается, возможно:

- в него попало немного желтка

- он не достаточно холодный

- прошло мало времени (миксером придется поработать 10-15 мину)

- на венчике были остатки жирного крема

Чтобы белки лучше взбивались, их рекомендовано немного состарить. Для этого белки отделяют в чашку, накрывают пленкой и оставляют на столе на сутки. В летний жаркий день - в холодильнике.

Одни говорят, что взбивать нужно холодные продукты, другие твердят о теплых. Попробуйте оба, но не одновременно. Теплый метод: поставьте миску на водяную баню и взбивайте до нужного объема. Холодный метод: взбивать просто в чаше на столе или установить ее в миску со льдом.

Белок лучше пенится, если всыпать щепотку соли и влить немного сока лимона, а сахар добавлять минут через 5-8 буквально по чайной ложке.

Для выпекания не ставьте противень в духовку, разогретую выше 110 градусов. Французский десерт скорее сушится, чем печется. Иногда этот процесс затягивается более чем на 4 часа.

Хранят в герметично закрытой таре в прохладном месте. Без попадания прямых солнечных лучей.

Готовые изделия можно смазать желтковым кремом или сгущенным молоком "ириска" и склеить попарно. Также для красивого эффекта поливают тонкой струйкой зигзагообразными волнами растопленным шоколадом.

Чтобы все получилось, зарядитесь позитивом и хорошей энергетикой, в этом поможет просмотр кинокомедии.

А как вы готовите меренги? Знали, что это то же самое, что и безе?

Понравилась статья? Поддержи автора!
Сообщения пользователей
Добавить сообщение

B i U
Добавить фотографии