Рецепт украинского борща

Описание вопроса

На самом деле, конечно, сколько украинок, столько и рецептов настоящих украинских борщей. В каждом регионе, в каждой области, борщ варят по-разному. Например, в Западной Украине, едва ли не главным компонентом борща является свекла, и на стол подают яркое блюдо рубинового цвета. При этом, томат могут вообще не использовать. В восточной части страны, напротив, огромное значение имеет томатная заправка, с лета готовят заквашенные помидоры, протёртые через сито. А вот свеклу для борща там выбирают посветлее, с белыми прожилками, и называют её «борщевой». В некоторых областях заправляют борщ кусочком старого сала, перетёртого с солью и чесноком, а в других – растёртым с солью укропом, где-то разваривают в бульоне целую картофелину, а где-то вываривают стебли укропа или стручок горького перца. А я ещё не упомянула о летних и постных борщах. В общем, о приготовлении борща можно написать монографию. Я приведу свой рецепт борща, который я приспособила под вкусы и потребности своей семьи. Надеюсь, что вы возьмёте из него что-то полезное для себя. Сразу оговорюсь: я варю его с мясом, но без фасоли. А с фасолью я варю постный борщ, поскольку мне кажется не совсем правильным смешивать два различных вида белка. Количество продуктов приведено на 5-литровую кастрюлю.

Вам понадобится
Бульон
0,5-0,7 кг. мяса
3,5 литра воды
Овощи
3 крупные картофелины
1/2 среднего кочана капусты (300-400 граммов)
1 луковица
1 среднего размера морковка
1 небольшая квашеная свекла
Половинка сладкого перца
100 граммов квашеной капусты
300 граммов томатного сока
Пучок зелени
Специи
2-3 зубочка чеснока
5-6 штук перца горошком
2-3 штуки душистого перца
1-2 ст. ложки соли
4-5 лавровых листика
Жир
Растительное масло для обжарки
Пошаговое решение
1

Мясо для борща может быть любым: свинина, говядина, курятина и т.д. Главное требование - оно должно быть качественным и не иметь характерного запаха. Очень вкусно, если это рёбрышки, но у меня в данном случае просто кусок свинины. В поваренных книгах советуют варить мясо целым куском, а потом делить на порции, но я разницы не заметила и режу его на порционные кусочки сразу, так проще и быстрее. Итак, порезали мясо.

2

Существует такое кулинарное правило: если хочешь получить вкусный бульон, нужно класть мясо в холодную воду, а если нужно получить сочное вареное мясо – то в кипящую. Я кладу мясо в холодную воду, хотя в этом случае при варке получается больше пены.

3

Не забываем удалять пену (но без фанатизма, прозрачность бульона при варке борща не так уж и важна). Если не хочется возиться с пеной, то можно её не удалять, а уже готовый бульон просто процедить через марлю и перелить в чистую кастрюлю. В процессе приготовления бульона, солим его и добавляем специи (кроме лаврового листа).

4

Пока варится наш бульон, займёмся зажаркой, это едва ли не главное в борще. Хотя я пишу «зажарка», овощи мы будем не зажаривать, а только слегка пассеровать на небольшом огне. Не знаю, открою ли я секрет, но витамины и внешний вид овощей лучше сохраняются, если их слегка обжарить перед тем, как класть в бульон. Начинаем с лука, который нарезаем и выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом. Масла нужно немного, только, чтобы покрыть дно.

5

Добавляем к нему овощи по мере нарезания. Нарезанную брусочками морковь.

6

Теперь очередь квашеной свеклы. Я использую свеклу, которую специально для борща заквашиваю и храню в холодильнике в банке. Можно использовать пополам квашеную и свежую свеклу.

7

Мелко нарезанный сладкий перец, у меня он сегодня ярко-красный. Не забываем, время от времени, помешивать овощи.

8

Борщ получается вкуснее, если в него добавлены какие-то квашеные овощи. В нашем случае - это свекла и капуста. Если есть домашняя капуста – отлично. Но у меня капуста магазинная, тоже сойдёт, лишь бы запах был нормальный.

9

Итак, добавляем капусту и пассеруем овощи ещё пару минут.

10

Летом я стараюсь использовать в качестве томата спелые, протёртые помидоры, а зимой – вот такой овощной сок. Если такого нет, пойдет просто томатный сок или томатная паста.

11

В готовую зажарку вливаем томатный сок и даем закипеть.

12

Что касается капусты, то лучше для борща использовать ранние, сочные и более мягкие сорта. Но сейчас февраль, и в продаже осталась только жёсткая зимняя капуста. Я стараюсь резать её по возможности мельче, чтобы она уже в готовом виде хорошо помещалась в ложку, а не свисала из неё длинными прядями.

13

Когда мясо сварилось, нарезаем картошку. Я привыкла резать брусочками, хотя в традиционный борщ картошка нарезается ломтиками. Кладем её в кастрюлю с бульоном, варим практически до готовности. Дело в том, что, если мясо в кислоте становится мягким, то картошка, наоборот, становится жёстче и как бы «деревяннее». Поэтому, до того как ввести зажарку, картошка должна почти свариться.

14

Пока варится картошка, мелко нарезаем зелень и чеснок. Зелень может быть любой, но желательно, чтобы присутствовал укроп, его аромат ничем не заменишь. Чеснок лучше сначала как бы «раздавить» основанием ножа, а потом остатки порезать, так получится ароматнее.

15

Когда картошка почти сварилась, добавляем в кастрюлю зажарку, и осторожно перемешиваем. При необходимости, ещё солим (помним, что в горячем виде блюдо кажется более солёным) и добавляем лавровый лист.

16

Когда всё вместе закипит, добавляем капусту. Столько, сколько влезет.

17

Вновь осторожно перемешиваем, даем закипеть и варим 3-5 минут. Готовность определяем по капусте, она должна провариться, но не слишком, а чуть-чуть похрустывать.

18

На последнем этапе вводим в борщ зелень и чеснок, осторожно перемешиваем, даем борщу ещё раз закипеть (но не варим) и выключаем.

19

Всё, наш борщ готов. Лучше дать ему пару часов настояться, а потом добавить сметанки и есть. С черным хлебом и салом. После такого первого блюда, никакого второго уже не захочется. Приятного аппетита!

20

Не забываем пополнить запасы квашеной свеклы. Просто режем свеклу на четвертинки и укладываем в банку с рассолом. Если рассола много, и он полностью покрыл свеклу, сразу ставим в холодильник. Если рассола немного, добавляем простой воды и, перед тем, как поставить в холодильник, оставляем банку со свеклой на несколько часов в тёплом месте. Полный рецепт, как сделать квашеную свеклу - здесь.

Обратите внимание

Чтобы борщ имел более эстетичный вид, постарайтесь при приготовлении мешать его осторожно и пореже.

Не знаю почему, но борщ получается вкуснее, если его готовить не спеша и на маленьком огне.

Не забудьте надеть перчатки, когда работаете со свеклой. Удачи!

Понравилась статья? Поддержи автора!
Сообщения пользователей
Добавить сообщение

B i U
Добавить фотографии